Carpaccio di pesce fresco della macchia mediterranea con insalata di asparagi e spinaci freschi

Per la marinatura del pesce: (dentice,ricciola,orata,spigola…….) Sfilettare il pesce secondo l’uso e coprirlo da entrambe le parti del composto ottenuto mescolando tutti gli ingredienti descritti alla voce ingredienti. Porlo su di una griglia e tenerlo in cella per almeno 12 ore. Una volta trascorso il tempo necessario per la marinatura, lavare il pesce, asciugarlo e […]

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Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al grana padano

Per la marinatura: mescolare tutti gli ingredienti sopra descritti, massaggiare in modo omogeneo la carne e mettere il tutto sottovuoto x 12 ore. Una volta passato questo tempo togliere la carne dal sottovuoto, lavarla, asciugarla con un panno sterile e conservarla nuovamente sottovuoto. Per la spuma di grana: 400 gr grana padano grattato – 500 […]

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