PROCEDIMENTO: sciacquare per bene la lingua sotto acqua corrente per una ventina di minuti. Mettere in un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti. Chiudere il sacchetto a massima potenza e cucinare a 70°a vapore in forno o nel roner per 24ore. Si puo servire calda oppure fredda,da abbinare una salsa tartara o salsa verde.
Pulire bene dal grasso il filetto di bisonte,fare un battuto a lama di coltello ed aggiungere tutti gli ingredienti,girare molto molto energicamente e servire a piacimento,su un crostone di pane,con un grissino insomma come si vuole. Sopra mettere 2 lamelle di tartufo nero e qualche chicco di sale grosso Himalayano. Tranquillamente in porzioni ridotte puo […]
Bollire la panna e il latte assieme,aggiungere il fegato d’anatra,le uova e il sale,miscgiare per bene e mettere in piccole cocotte e cucinare per circa 20 minuti a 75° in forno misto o mettere il massimo dell’umidità. Alla fine cospargere leggermente con dello zucchero grezzo di canna e caramelizzare con il classico cannello.
Mettere il trancio di fegato di vitello in un sacchetto sottovuoto con l’olio extravergine,il rosmarino e timo,sale e pepe e chiudere al massimo,cucinare a 72° con la sonda al cuore sempre 72°,ci vorra all’in circa un’ora.Dopo scottare in padella rovente per fare una crosticina croccante. Si puo servire sopra un letto di verdure croccanti,un gazpacho […]
Condire la pancia con sale e pepe,metterla sottovuoto con il rosmarino e cucinarla sottovuoto a 65°per 18-19ore,abbatterla e porzionarla. Per la riduzione birra e miele fare ridurre a fuoco basso fino ottenere una consistenza mielosa
salare leggermente il carre d’agnello,passarli nell’albume leggermente sbattuto e poi nel tris di frutta secca tritati finemente. Rosolare la carne nel olio di oliva da tutti i lati,poi per un minuto due circa a fuoco basso. Se necessario finire la cottura in forno per qualche minuto a 160° Si puo servire con una mostarda di […]
Nel fumetto di pesce cucinare la patata e il finocchio,una volta cotto il tutto emulsionare nel bicchiere con un filo di oilo di oliva,dopo passare il tutto al sinua. la ricciola scottarla a fuoco forte in padella dalla parte della pelle,finire la cottura in forno a 170°. Prendere le cozze precedentemente aperte e sgusciate e […]
