Per la marinatura del pesce: (dentice,ricciola,orata,spigola…….)

Sfilettare il pesce secondo l’uso e coprirlo da entrambe le parti del composto ottenuto mescolando tutti gli ingredienti descritti alla voce ingredienti. Porlo su di una griglia e tenerlo in cella per almeno 12 ore.

Una volta trascorso il tempo necessario per la marinatura, lavare il pesce, asciugarlo e metterlo sottovuoto sino al momento dell’utilizzo.

Per la citronette:

Un cucchiaino da caffè di senape, un cucchiaio da zuppa di maionese, il succo di un’arancia, 200 ml diolio extravergine di oliva, sale.

Frullare gli ingredienti sopra descritti e metterne un goccio al momento.

Per gli asparagi e spinaci lavarli molto bene e sbollentarli leggermente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per non perdere il loro colore verde vivace.Condire con la citronette sopra descritta.