Per la marinatura:

mescolare tutti gli ingredienti sopra descritti, massaggiare in modo omogeneo la carne e mettere il tutto sottovuoto x 12 ore. Una volta passato questo tempo togliere la carne dal sottovuoto, lavarla, asciugarla con un panno sterile e conservarla nuovamente sottovuoto.

Per la spuma di grana:

400 gr grana padano grattato – 500 ml panna 33% – 750 ml di panna 33% montata – 3gr pepe –

Sciogliere a fuocomoderato il grana con 500 ml di panna ( fare attenzione a non farla attaccare sul fondo ).

Una volta sciolto il grana frullare con il frullatore ad immersione e abbattere di temperatura.

A parte montare la restante panna ( non troppo dura affinché non si possa smontare quando si incorpora il grana ) ed aggiungervi il composto sopra descritto.

Pasta phillo tagliarla a quadrato e infornarlo a 180°per 5minuti circa.