Procedimento per l’impasto: Mischiare le 2 farine,poi aggiungere le uova e il polline di edera sciolto nell acqua. Per un risultato perfetto mettere sotto vuoto e lasciare riposare una notte in frigo per fare stabilizzare i liquidi. Procedimento per il ripieno: Mettere tutti gli ingredienti per il ripieno in planetaria e lavorare bene piano piano. […]
Procedimento per il gelato: Mettere l’orzo, lo zucchero e il latte in un frullatore. Frullare per circa 2 minuti a massima velocità. Setacciare il composto e unirvi la panna. Pastorizzare a 82°C e abbattere a +3°C. Lasciare maturare in frigorifero per 12 ore e poi passare al mantecatore (OPPURE PACOJET) così da ottenere il gelato […]
Michele Salvatore CAP:32014 Citta e Provincia:PONTE NELLE ALPI (BL) Tel: 3407292631 mail: michelesalvatorechef@gmail.com Vuoi lavorare con me? inviami il tuo cv via mail, se hai delle domande, curiosità o altro contattami ti risponderò il prima possibile.
Montare i tuorli con lo zucchero.a parte sciogliere a bagno maria il cioccolato e il burro separatamente.unire il cioccolato con il burro,incorporare i tuorli montati.infine aggiungere gli albumi montati la farina e il lievito setacciati e alla fine il peperoncino(facoltativo)
Sciogliere a bagnomaria la copertura gianduia con il burro e la farina; nel frattempo sbattere i tuorli e l’uovo con lo zucchero; unire poi i due composti. Montare gli albumi a neve ferma e delicatamente incorporarli al primo composto; lasciar riposare in frigo per circa 2 ore. Cuocere i tortini in forno a secco ad […]
Per la marinatura: mescolare tutti gli ingredienti sopra descritti, massaggiare in modo omogeneo la carne e mettere il tutto sottovuoto x 12 ore. Una volta passato questo tempo togliere la carne dal sottovuoto, lavarla, asciugarla con un panno sterile e conservarla nuovamente sottovuoto. Per la spuma di grana: 400 gr grana padano grattato – 500 […]
Ossigenare il lievito in acqua x 2 minuti ed aggiungervi il latte. A parte miscelare gli ingredienti citati alla voce 2 negli ingredienti. Unire il liquido alla miscela di farine e lavorare come per un impasto da pane. Lasciar riposare per 10 minuti a temperatura ambiente coperto con carta pellicola. Tirare con la sfogliatrice della […]
Mettere il trancio di fegato di vitello in un sacchetto sottovuoto con l’olio extravergine,il rosmarino e timo,sale e pepe e chiudere al massimo,cucinare a 72° con la sonda al cuore sempre 72°,ci vorra all’in circa un’ora.Dopo scottare in padella rovente per fare una crosticina croccante. Si puo servire sopra un letto di verdure croccanti,un gazpacho […]
Condire la pancia con sale e pepe,metterla sottovuoto con il rosmarino e cucinarla sottovuoto a 65°per 18-19ore,abbatterla e porzionarla. Per la riduzione birra e miele fare ridurre a fuoco basso fino ottenere una consistenza mielosa
salare leggermente il carre d’agnello,passarli nell’albume leggermente sbattuto e poi nel tris di frutta secca tritati finemente. Rosolare la carne nel olio di oliva da tutti i lati,poi per un minuto due circa a fuoco basso. Se necessario finire la cottura in forno per qualche minuto a 160° Si puo servire con una mostarda di […]
